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연구보고서

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배달서비스 확산에 따른 외식업 변화 특성 연구

배달서비스 확산에 따른 외식업 변화 특성 연구

과제분류정책연구

발행연도2022

보고서 번호2022-15

저자신기동, 한영숙

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국문요약
영문 요약
인포그래픽

이 연구는 음식배달 온라인 플랫폼의 발달에 대응한 외식서비스업 부문 소상공인의 사업모델 변화와 산업구조 및 상권구조 변화 양상을 분석하는 데 목적이 있다. 나아가서, 소상공인 지원정책의 업종 단위 맞춤형 접근이 강화될 필요가 있다는 견지에서 분석결과를 토대로 음식업종 소상공인 관련 정책적 시사점을 제시하고자 한다.
먼저, 공식 통계자료를 이용하여 외식산업 전체적인 현황과 코로나19 이전 대비 변화 추이를 분석한 결과 외식산업이 전체 경제에서 차지하는 비중이 장기적으로 점차 축소되고 있다. 2010년에서 2020년 사이 전체 산업에서 차지하는 외식산업의 사업체수 비중과 종사자수 비중이 각각 4.2%p, 1.4%p 감소한 사실이 이를 말해 준다. 한편으로, 2019년보다 2020년의 외식업 평균 영업이익률이 2.9%p 하락한 것으로 나타났으며, 이는 코로나19로 촉발된 배달서비스의 급속한 확산이 외식업의 영업이익 축소를 초래하는 부정적 요인으로 작용하였을 가능성이 높다는 것을 의미한다. 2022년 하반기에 외식업 경영여건이 코로나19 대유행 시기보다 더 악화되었다는 목소리가 작지 않은데, 만약 외식업의 영업이익이 줄어드는 상황이라면 이는 배달서비스 확산의 영향 외에 2022년 들어 급속히 진행된 유류비, 식자재값 등 생산자물가 전반의 인플레이션 영향이 가중된 결과일 가능성이 높다.
외식업체경영실태조사에 따르면, 2021년 기준 외식업의 배달앱 이용률은 평균 29.5%로 집계되었으며 이는 2019년의 11.2% 대비 약 2.6배 상승한 수준이다. 업종별 추이를 비교해 보면, 코로나19 이전에는 배달앱 이용이 치킨, 피자 등 일부 업종에 편중되어 있었으나 코로나19를 거치면서 대다수 외식업종으로 배달앱 이용이 보편화되는 경향을 보여 준다. 2021년 기준 외식업 전체의 배달대행 이용률은 평균 18.5%로 이는 2019년(11.2%) 대비 이용률이 약 0.63배 증가한 수준이다. 배달앱보다 배달대행 이용률의 증가속도가 상대적으로 완만하며, 이는 배달앱 이용비용에 비해 배달대행 이용비용이 외식업체에 더 큰 부담으로 작용하기 때문에 나타난 현상으로 추정된다. 한편, 외식업체들은 2021년 기준 월평균 27.2만 원을 배달앱 이용비용으로 지출하며, 이는 2019년의 31.8만 원 대비 14.5% 감소한 수준이다. 배달앱 이용비용 감소는 온라인 플랫폼의 속성 측면에서 배달앱 이용업체가 급증함에 따른 일종의 한계비용 하락효과가 작용한 결과로 추정된다. 2021년 기준 외식업체의 배달대행 이용비용은 월평균 90.3만 원으로 이는 2019년의 61.2만 원 대비 47.6% 증가한 수준이다. 같은 기간 배달앱 이용비용은 14.5% 감소한 반면 배달대행 이용비용은 큰 폭으로 증가하였는데, 이는 온라인 기반 거래활동인 배달앱과 오프라인 기반 거래활동인 배달대행의 본질적 특성 차이에서 비롯된 것으로 이해할 수 있다.
경기도내 108개 외식업소에 대한 설문조사를 토대로 한 분석결과에서 주요 특징적 부분을 살펴보면, 먼저 배달서비스 도입률이 86.1%에 달하는 것으로 조사되었으며 배달주문 접수방법은 배달앱 97.8%, 전화 76.3% 등으로 절대다수가 배달앱을 이용하고 있다. 외식업소의 판매방식별 매출액 비중을 조사한 결과 음식점 내 서비스(매장취식)의 매출비중이 평균 44.5%로 가장 높고 배달 방식의 매출액 32.1%, 포장 방식의 매출액 23.4% 등의 순으로 나타났다. 전통적인 음식점 서비스 방식인 매장취식의 매출 비중이 절반에도 못 미친다는 사실은 외식업의 패러다임 변화를 보여주는 상징적인 증거라 할 수 있다.
배달서비스의 구체적인 양상과 관련하여 특징적인 조사결과로는, 배달서비스 취급업체 가운데 20.6%는 배달앱을 이용하여 주문을 받고 있음에도 실제 음식 배달은 배달대행을 통하지 않고 업체 자체적으로(업주가 직접 또는 고용직원을 활용하여) 하는 것으로 추정되었다는 것이다. 이는 배달앱에 비해 배달대행의 이용에 따른 비용부담이 (그 효용에 대비하여) 훨씬 크다는 사실을 반영하는 것으로 해석된다.
배달 플랫폼의 독과점적 지위를 이용한 과다한 이윤추구 행위를 견제하는 데 목적을 두고 운영중인 경기도의 공공배달앱(배달특급)은 배달서비스 취급 외식업체의 44.6%가 이용하고 있으나 공공배달앱을 통한 매출액은 전체 배달매출액의 3% 내외에 그치는 것으로 추정되었다. 이 정도의 미약한 시장점유율로 민간 배달앱의 독과점적 지위를 이용한 과도한 수수료, 광고료 등의 문제를 해소한다는 당초의 목적을 달성하기에는 사실상 역부족이라 할 수 있다.
전년대비 매출 증감률 조사를 통해 사회적 거리두기 해제의 매출 증가 효과를 파악해 본 결과 응답업체의 전년대비 매출 증가율이 평균 7.2%로 나타났다. 사회적 거리두기 해제가 외식업 전반적으로는 긍정적 영향을 미친 것으로 볼 수 있으나 하위 집단별로 사회적 거리두기 해제의 효과가 큰 편차를 보이는 것으로 분석되었다. 사회적 거리두기 해제의 효과가 높은 집단(업종별로는 외국식 전문점, 상권유형별로는 지역중심상권, 운영형태별로는 독립운영 점포 등)의 공통점은 ‘접객위주’ 판매형태의 구성비율이 다른 집단에 비해 높다는 사실이다. 대표적인 ‘배달위주’ 판매형태에 해당하는 피자/치킨 업종이 전년대비 매출 증가율이 가장 낮은 업종으로 분석된 사실이 그 반증이라 할 수 있다.
배달서비스 도입에 따른 경영성과와 문제점 관련 인식을 살펴보면, 먼저 응답업체 전체 월평균 매출액은 약 2,257만 원으로 집계되었다. 업종별 월평균 매출액은 피자/치킨 업종이 2,789만 원으로 가장 높고 커피/음료 업종이 2,055만 원으로 가장 낮은 수준으로 나타났다. 2021년 대비 매출 증감률은 평균 7.22%로 나타났으며, 업종별로는 외국식 음식점이 9.9%로 가장 높고 피자/치킨 전문점이 4.89%로 가장 낮은 수준을 보였다. 판매형태별로는, 접객위주 업체(10.47%)의 매출액 증가율이 배달위주(3.11%)와 포장위주(2.08%)보다 크게 높은 수준이라는 조사결과가 주목할 점인데, 이는 거리두기 해제에 따른 대면서비스(매장취식) 매출의 상대적 증가 영향으로 해석할 수 있다. 그런데 피자/치킨 업종의 경우 매출액과 영업비용이 타 업종 대비 절대적으로 높은 수준이나 영업이익 절댓값과 매출대비 비율은 타 업종 대비 크게 낮은 수준으로 나타났으며, 이는 곧 피자/치킨 업종의 ‘외화내빈’ 실상을 말해 준다. 배달비용 상승에 대해서는, 배달위주 판매형태와 공공배달앱 이용업체의 어려움 인식 수준이 특히 높게 나타난 점이 특징적이다. 이 두 집단은 식재료비 상승과 경쟁심화 항목에서도 어려움을 가장 크게 느끼는 편에 속한다. 사회적 거리두기 해제가 배달의존도가 높은 집단의 수익성을 특히 악화시키는 효과를 미치는 것으로 해석할 수 있다.
배달서비스 확산이 외식업 전반적인 경영환경 변화에 미친 영향에 관한 인식을 조사한 결과를 요약하면, 외식업체들은 배달서비스 확산에 따른 외식업 시장확대 효과가 크다고 인식하지만 이보다 외식업체간 경쟁비용이 증가하는 효과가 더 크기 때문에 결과적으로 외식업 전반의 수익성은 악화되고 있다는 것으로 해석된다. 외식업의 수익성 악화를 유발하는 경쟁비용은 질적 경쟁비용과 양적 경쟁비용의 두 가지 측면에서 이해할 수 있다. 질적 경쟁비용 측면에서는 이용권역 확대에 따른 기존 업체간 경쟁비용 증가, 특히 배달앱 광고비와 배달대행 배달료의 비용부담 증가가 수익성 저하를 수반하는 것으로 볼 수 있다. 아울러 양적 경쟁비용 측면에서는 공유주방, 배달전문점 등 신규진입 경쟁자의 증가로 인한 평균적 매출증가 억제 효과가 수익성 악화를 유발하는 요인으로 볼 수 있다.
정책적 시사점으로는 먼저, 과당경쟁 상황의 개선이 외식업의 수익성 악화를 해소하기 위한 근본적 처방이라 할 수 있다. 정보의 불균형에서 비롯된 과잉 시장진입 문제에 대해서 정책적 대응노력이 강화될 필요가 있다. 특히 허위, 과장 정보 제공으로 성공률 낮은 창업을 조장하는 프랜차이즈 부문의 창업시스템에 로열티 방식을 의무화하는 등의 제도 개혁에 집중할 필요가 있다.
외식산업 육성정책 측면에서는, 일자리 확대를 핵심 목표로 할 필요가 있다는 관점에서 지역 내 제한된 외식산업 인프라, 즉 매장면적 총량 범위에 최대한 많은 일자리를 만드는 것이 중요한 과제가 될 것이며, 이는 곧 물리적 고용밀도가 높은 외식업체의 산업적 비중을 높이는 방향으로 정책수단을 집중할 필요가 있다는 것을 의미한다. 이러한 관점에서 커피/음료 업종, 포장위주 판매형태, 도시중심상권 소재업체, 프랜차이즈 점포 등이 고용창출 확대 정책 측면에서 중요도가 높은 육성대상 집단이라고 할 수 있다.
개별 외식업체 지원정책 측면에서는, 특히 인건비 부담완화와 관련된 효과적 정책대안의 발굴, 실행이 매우 중요한 과제라 할 수 있다. 외식업의 수익률을 높이기 위해서는 핵심적 비용요소인 인건비를 줄이는 것이 우선적인 고려대상이 될 것이기 때문이다. 외식업의 인건비 절감방안으로 최근 무인점포와 서빙로봇의 도입이 가속화되고 있다. 이와 같은 인건비 절감방안을 정책적으로 지원할 경우 외식업 전반의 생산성 제고에는 기여할 수 있겠지만 외식산업 내부의 ‘양극화’ 또는 ‘빈익빈 부익부’ 현상을 가속화하여 영세 자영업 보호 측면에서는 부정적 효과가 불가피하다고 판단된다. 이는 곧 정책목표의 우선순위를 어떻게 설정하는가의 문제와 관련되는 것이다.

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